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蛋糕模具烘焙原料技巧技和蛋糕模具面包结构粗糙气孔大的问题

发布日期:2018-06-26 作者:上海金圆食品器具 点击:

蛋糕模具烘焙原料技巧技和蛋糕模具面包结构粗糙气孔大的问题

  蛋糕模具烘焙原料技巧

  1、配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

  2、配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

  3、蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

  4、除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

  5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

  6、检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

  7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。

  8、让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

  9、将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置 15 分钟即可。

  10、注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。

  11、注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。

  12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

  13、半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。

  14、一个大的蛋白相当于 37g,一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易,但当它们回到室温时才打发最好。

  15、添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

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  蛋糕模具面包结构粗糙气孔大的问题

要解决烘焙出的面包结构粗糙,气孔大的问题,那就先找到出现此问题的原因,导致烘焙出的面包结构粗糙的原因有很多种,所以在蛋糕模具烘焙过程中要掌握一些基本的烘焙技巧。

导致面包结构粗糙,气孔大的原因:

  1、普通面粉的品质不佳,应该用面包粉(高筋力的面粉)。

  2、水的量添加不足或者水质不好。

  3、油脂的添加量不足。

  4、发酵时间过长,面包内的气孔无法保持均匀细密,影响口感。

  5、搅拌不足,面包未完全发酵。

  6、搓圆不够。

  7、撒手粉用量过多。

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  解决办法:

  1、改用硬麦的麦心粉(PATENT),蛋白质含量12%。

  2、适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L(8-12。d)

  3、加入4~6%的油脂以润滑面团

  4、控制发酵时间不要超过4h,控制好发酵时间,如天气热时可适当减少发酵时间。

  5、延长搅拌时间,将面筋充分打起。

  6、一次发酵后必须将原来面团内的气体压出再造型,然后进行二次发酵,每个半成品之间距离不要太大。

  7、所用生粉越少越好。

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